東京工科大学 大学案内2017
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主な専門教育科目専門実験さまざまな発酵食品に存在する乳酸菌に関する研究、ヨーグルト類製造法の開発、食品の色・味・香りに関する研究など油脂および油脂食品の品質劣化は、いろいろな化学反応が複雑にからんで起こります。そのため、品質劣化のメカニズムは現在も不明な点が多く、それを明らかにすることは、食品加工分野への貢献に直接つながります。当研究室では、食品加工に使われる油脂そのものや、油脂を含む加工食品の品質劣化のメカニズムを明らかにするとともに、品質を評価するための分析法、並びに品質劣化を防止する方法の開発に取り組んでいます。これまでに油脂メーカーと共同で、油脂の加熱調理で起こる「油酔い」と呼ばれる調理者に不快な気分を与える現象を解明しました。また、日本古来のカヤ油に「脂肪肝」を予防する作用があることも見い出しました。そのほか、パーム油を保存する際に生じる風味低下のメカニズムを解明する研究を進めているほか、健康に役立つ機能を備えた新しい油脂の開発にも企業と共同でチャレンジしています。学生の研究指導にあたっては、将来、食品会社などで役立つ知識や考え方を、一人ひとりがしっかりと身につけることを大切にしています。油酔いとは、揚げ物をしている人が気分を悪くする現象で、原因物質は、アルデヒドの一種であるアクロレインです。先端食品コース人々の健康をサポートする新しい食品の開発および食品の品質管理に、最新のバイオテクノロジーを用いて取り組むコースです。食品のおいしさや生理機能、安全性を解析し、これからの高齢社会において、人々がより健康的な生活を送るのに役立つ画期的な機能性食品などの創出をめざします。卒業後の進路食品製造・販売関連/飲料製造・販売関連/発酵・醸造関連/食品製造機器関連/家庭用品関連/外食関連/食品流通関連/化学・医薬品関連/食品衛生関連/医療・福祉関連/研究機関 ほか食品科学食品の主な成分である炭水化物・タンパク質・脂質・ビタミン・ミネラルなどの種類と構造を学ぶとともに、食品に求められる栄養機能、嗜好性、生体調節機能といった機能性や役割について学びます。栄養科学食品や食生活と健康の関係を考える講義です。まず、ダイエットとリバウンドを例に代謝について説明。さらに、炭水化物・タンパク質・脂質の消化・吸収、代謝および役割を生化学的観点から学んでいきます。機能性食品学食品には栄養機能、嗜好性機能、生体調節機能の3つの機能があります。この3番目の機能に着目したのが機能性食品で、病気の予防に役立つ新しい食品です。生体調節機能成分の化学的性質や作用について学びます。食品実験食品の製造や品質管理などに関する実験を行います。食品実験Ⅰでは、食品中に含まれる栄養成分の分析や化学特性の測定、酵素実験などを行います。食品実験Ⅱでは、糖質科学実験、食品衛生学実験のほか、豆腐やチーズの製造を実際に体験して食品加工工程における食品成分の変化や反応の原理などを学びます。研究室紹介油脂の劣化の秘密を探り、食品産業に貢献食品機能化学研究室 遠藤 泰志 教授その他の研究室の取り組み学びの成果秋山 尚輝 さんプリマハム株式会社2016年3月応用生物学部卒業都立小川高校出身(東京都)授業と研究を通じて食品の奥深さを学び、価値ある資格も取得。食品会社をめざしていた私にとって、3年次の食品実験はすべてが有意義な内容でした。この実験やその他の授業を通じて、栄養面や衛生面、加工食品における反応機構など、食品の奥深さを幅広く学べました。また、卒業研究は発酵食品を一から作るものでしたが、おいしい飲料を製造することの大変さや、食品を市場に出すことの難しさを肌で知ることができました。在学中にフードアナリスト検定3級に合格できたこともうれしい収穫です。59TOKYO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY応用生物学部School of Bioscience and Biotechnology

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