日本大学生物資源科学部 学部案内2019
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60食品生命学科Department of Food Bioscience and Biotechnology人々は今、より安全で、健康に役立ち、かつ環境に配慮した食品を求めています。こうした声に応えるために食品生命学科では、食品科学と生命科学の視点から研究を進め、豊かで安全な「食の未来」を探っていきます。ジュウジュウとおいしそうに焼き上がったウナギの蒲焼き。好きな人は、この香りだけでごはんが何膳でもいける、なんて冗談を口にします。確かに鰻屋さんの前を通るだけで、満腹だったお腹が空き始めるというのはよくあること。食品栄養学研究室の大畑素子専任講師は、食品の香りが体に何らかの影響を与えているのではないかと考え、加熱香気(加熱した食品の匂い)の生理作用について研究を行いました。その結果、加熱香気中に含まれるDMHF(2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2 )-furanone)という成分に、交感神経の活動を抑制し、副交感神経の活動を活発にする作用、つまりリラックス効果があることが分かったのです。DMHFというのは広く使われている香料ですが、こうした効果については新発見であったため、用途発明として特許の出願も行われました。将来はDMHFを使用し、リラックス効果などをうたった飴やガムなどの食品が登場するかもしれません。大畑専任講師は香りについて「食べ物のおいしさと密接に関わり、生体にも影響するなど無限の可能性を持っています。それなのに現代人はないがしろにしすぎているのでは」と、残念がります。これから食を学ぼうという学生にも、「香りをもっと意識してほしい」と、大きな期待を寄せています。香りはココロのごちそうです。食品栄養学研究室60

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