日本獣医生命科学大学 大学案内2018
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研究室紹介「食」の製造・加工・保存・流通にまつわる課題に、科学的なアプローチで解決方法を導きます。将来を見据えて、自らの専門性を深めることができる研究テーマを選びましょう。食品科学科応用生命科学部食品機能化学教室江草 愛 講師・博士(農学) ヒトの健康維持に役立つ食品の機能を研究しています。病気の予防機能では、発がんや老化の予防効果が期待される抗酸化ペプチドに焦点を当て、その働きやメカニズムを細胞や動物を使って調べています。また、おいしさに重要な「こく」の解明を目指し、肉、卵、タマネギなどの食材に含まれるうま味物質、ペプチド、脂質などのこく付与効果を調べています。これらの研究成果を「おいしくかつ健康に良い食品」の開発に繋げていきます。KEY WORD機能性ペプチド、抗酸化作用、「こく」、うま味物質、脂質食品化学教室松石昌典 教授・農学博士小林優多郎 助教・博士(農学) 食品のおいしさの原因を化学で明らかにする研究を行っています。和牛肉のおいしさに重要な甘い香り(和牛香)を発見し、それに関わるラクトン(桃の甘い香りの素でもある)という化合物がどのように生じるかを調べています。また、イカ肉が真空調理(65℃長時間調理)で軟らかくなる原因である、イノシン酸(うま味調味料の素の一つ)の働きを詳しく調べています。おいしいものを充分に味わい、科学脳でおいしさの秘密のパズルに挑戦しています。KEY WORD食品のおいしさ、和牛肉、香り、イカ肉、軟らかさ、うま味調味料農産食品学教室中山 勉 教授・農学博士奈良井朝子 准教授・博士(農学) 穀類、イモ類、野菜、茶など、植物性食品の中に存在する様々な酵素について生化学的に解析し、これらの酵素と食品の貯蔵・加工・調理との関わりを調べています。また、緑茶に含まれるカテキン類や紅茶に含まれるテアフラビン類などのポリフェノールの機能性発現機構を明らかにするため、脂質などの生体成分との分子間相互作用を化学的に解析しています。KEY WORD植物性食品、酵素、ポリフェノール、分子間相互作用乳肉利用学教室佐藤 薫 准教授・博士(農学)三浦孝之 准教授・博士(農学) 「良質な食品づくり」を目的とし、乳・肉の加工、調理、貯蔵中に起こる成分変化のメカニズムを解明しています。例えば、チーズづくりにおいて、低温で有効に働く酵素を乳酸菌から発見し、熟成期間を短縮することに成功しています。また、牛乳中の微量成分の新たな働きの応用研究をしています。“未知なるものの解明が「極上」の食品を生み出す一歩につながる”をモットーに、豊かな食生活に貢献できるよう研鑽を積んでいます。KEY WORD畜産食品、乳・肉の加工、成分変化、酵素食品工学教室小竹佐知子 准教授・学術博士小林史幸 講師・博士(生物生産学) 食品製造加工の現場でよくみられる調味・着香工程や殺菌工程で生じる現象を、調味料の拡散係数や香気成分の分配係数を求めたり、殺菌曲線を描くといった数学的手法により把握する方法を学びます。さらに、実際に食品を食べたときに感じる味・香り・食感の感覚量も数量化。食品の製造時と摂食時に起きる現象を両面から数学的に理解することにより、効率の良い食品加工法を提案し、嗜好性の高い食品の製造に貢献していきます。KEY WORD食品のおいしさ、数式、調味料、食品殺菌42

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